日本茶の基本から学べる

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緑茶の一種、煎茶の種類と作り方

緑茶といえばどのようなイメージをお持ちですか。緑茶というのは1つのものを指すわけではなく総称です。この記事では緑茶に該当する煎茶(せんちゃ)について紹介します。

煎茶とはなにか

煎茶は緑茶の中でももっとも飲まれている種類です。お茶は茶園で栽培した生茶を加工することによって製品となります。生茶は搾り始めた時点で酸化酵素の力が働いてしまいます。この酸化酵素が働き始めることによって変化(発酵)が開始してしまいます。緑茶は新鮮な状態で熱処理(蒸す工程や炒る工程)を加えることで酸化酵素の働きに停止をかけることができます。この酸化酵素が機能しない状態を「不発酵素」と呼びます。この「生茶に熱処理を加え、葉っぱの状態に形を調整し、茶葉が含んでいる水分をある一定値まで取り除いて保存ができるようにした状態」を荒茶製造と言います。そして、茶葉を揉んで荒茶を製造するもっとも知られている製法で作られたお茶を総じて「煎茶」と呼びます。

深蒸し煎茶について

通常の煎茶よりも2倍から3倍の時間をかけて茶葉を蒸して作る緑茶を「深蒸し煎茶」もしくは「深蒸し緑茶」と呼びます。茶葉の中までしっかりと蒸気熱が浸透しているため形状は粉っぽい形状になっています。しかしお茶の色や緑の水色(すいしょく)は通常の緑茶より濃く現れます。青臭みや渋さが取り除かれており口当たりのよい味になっています。また長時間蒸されているため茶葉は濃くなりお茶を入れた時に茶葉が含んでいる栄養を余すことなく摂取することができるのも特徴です。

煎茶の製造方法

どのようにして煎茶が製造されているのかご存知でしょうか。ここからは煎茶の製造方法を記載していきます。はじめに「摘み採り」という作業から始まります。これは茶葉を摘み取る作業です。1本の芯から4枚から5枚の茶葉を取ります。この摘み取りをした段階では茶葉は生きており、呼吸をしています。そのため発酵が始まり、熱を持ってしまいます。そこで「送風・加湿」という作業が入ります。これを行うことによって茶葉の品質が劣化することを防ぎ、鮮度維持を行います。湿度の高い空気を送って水分量と呼吸熱を低下させます。次に「蒸熱」という作業に移行します。これを行わないと茶葉独特の臭みや苦味が残ってしまうからです。圧力のない蒸気で葉をまんべんなく蒸していきます。この蒸し時間によって味・香り・水色の基本形成が行われます。次に「冷却」という工程に入ります。蒸したまま葉を放置すると色合いや風味が消滅してしまうので、風を送り込んで茶葉の色合いや風味を保つようにします。そして「葉打ち」という作業に入ります。茶葉の色合いや香りを向上させるために粗柔という乾燥した空気を送り込みながら打圧を茶葉に加えます。次に「揉稔・中揉」という作業になります。粗柔工程で出た揉み不足を補い、茶葉の組織を破壊して含有成分を浸透しやすく水分の均一化を計ります。ここでは熱を加えずに圧力だけで揉んでいきます。その際にのちの工程で作業をしやすいように葉の形をなるべく一定にします。最後に「乾燥」という作業になります。このとき満遍なく熱風を送り葉が含んでいる水分量を5%以下までに引き下げて完成です。

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