日本茶の基本から学べる

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美味しいお茶を淹れるための水の種類とお湯の温度

日本茶 湯冷まし

お茶の美味しさを決める水の選び方

お茶を煎れるにはお茶に適した水が必要となります。いくら茶葉が良くても水が悪ければ美味しくないお茶に仕上がってしまいます。お茶に最も適したお水は「微酸性の軟水」とされています。日本の自然から湧き出るお水のほとんどが微酸性の軟水とされています。もちろん、日々の日常の中で飲む分には水道水でも問題ありません。しかし、水道水には虫が湧いたりしないように塩素が含まれています。もちろん、そのまま飲んでしまっては体内に塩素が入ってしまうということになるので一度沸騰させましょう。そうすることで塩素をいくらか飛ばすことができます。また、市販で売られているミネラルウォーターもどれでも良いというわけではありません。海外産のミネラルウォーターにはカルシウムやマグネシウムといった物質が含まれています。そのためお茶に用いるのには不適切だと言うことができます。海外産のミネラルウォーターのことを「硬水」と言います。しかし、多くの日本人は硬水に対応できる体を持っていません。人によっては腹痛や下痢を起こす可能性すら存在します。

お湯の温度と味・香りの関係

お湯の温度というのは茶葉から美味しさを引き出す重要なポイントになります。なぜなら、お湯の温度によって茶葉から引き出される香りや旨味の量が変わります。この量の差によって「香りの豊かさ」や「お茶の濃さ薄さ」が決定します。日本茶(玄米茶・ほうじ茶)を100℃で抽出した場合、香りが引き立って苦味も大きいお茶が完成します。85℃で日本茶を抽出した場合、香りがよく、渋さや旨みのバランスが最も取れたお茶が完成します。次に70℃で日本茶を抽出したとします。この温度で入れたお茶からは香りをほとんど感じることができなくなります。そのかわり旨味とやや渋さを感じるといった具合の口当たりになります。55℃前後でお茶を作るとします。この温度だと抽出にとても時間が必要になります。なぜならじっくり時間をかけて抽出されるからです。ただし飲むことができるのは作り始めてから約3時間後となります。

温度によって抽出される成分は異なる

お茶はお湯の温度によって抽出させる成分がやや変化します。特に重要となるのは旨味成分となる「アミノ酸」と渋み成分となる「ポリフェノール(カテキン)」です。アミノ酸が抽出され始めるお湯の温度は約45℃から始まります。ここで旨味成分が溶け出して、浸透していきます。そして約95℃になるとアミノ酸の抽出が停止します。約95℃が最も香りが引き立つとされています。一方ポリフェノール(カテキン)が抽出され始めるのは約60℃からになります。この60℃という温度で渋さを出す成分が溶け出して、浸透を始めます。ポリフェノール(カテキン)は100℃を超えても抽出することができます。以上のことから美味しいお茶を作る際のお湯の温度はアミノ酸とポリフェノールが同時に抽出される約60℃から約95℃の間とされています。しかし、栄養を取り入れることを重視するのであれば、お湯の温度はポリフェノール(カテキン)に合わせましょう。体に良い成分が多く含まれているのはこちらの方だからです。

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