日本茶の基本から学べる

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日本茶の茶葉の種類

日本茶 急須

日本茶といえば一般的に『煎茶』が知られていますが、他にもいろいろなお茶の種類(製法、加工法の違い)があります。その違いについてみていきましょう。

煎茶

煎茶は、緑茶の中で、もっともよく飲まれている代表的なお茶です。お茶は、茶園で栽培した生葉を加工することによって製品となります。生葉は、摘採した時点から酸化酵素の働きによって発酵が始まりますが、緑茶は新鮮な状態で熱処理(蒸す・炒る)することで酸化酵素の働きを止めた不発酵茶です。この「生葉を熱処理し、葉の形状を整え、水分をある程度まで下げて保存に耐えられる状態」にすることを荒茶製造といいますが、蒸して揉んで荒茶を製造するもっとも一般的な製法でつくられたお茶を「煎茶」と呼びます。

深蒸し煎茶

普通の煎茶よりも約2倍長い時間をかけて茶葉を蒸してつくったお茶を「深蒸し煎茶」または「深蒸し緑茶」と呼びます。茶葉の中まで十分に蒸気熱が伝わるため、形は粉っぽくなりますが、お茶の味や緑の水色(すいしょく)が濃く出ます。青臭みや渋みがなく、また長時間蒸されることで茶葉が細かくなり、お茶をいれた際に茶葉そのものが多く含まれるので、水に溶けない有効成分も摂取できる特徴をもっています。

玉露

新芽が2~3枚開き始めたころ、茶園をヨシズやワラで20日間ほど覆い(被覆栽培)、日光をさえぎって育てたお茶が「玉露」です。最近は、寒冷紗などの化学繊維で覆うことも多くなっています。光を制限して新芽を育てることにより、アミノ酸からカテキンへの生成が抑えられ、渋みが少なく、旨みが豊富な味になります。海苔に似た「覆い香」が特徴的です。同様に被覆栽培する緑茶として「かぶせ茶」がありますが、かぶせ茶は玉露よりも短い1週間前後の被覆期間です。

かぶせ茶

ワラや寒冷紗などで1週間前後茶園を覆い、日光をさえぎって育てたお茶のことを呼びます。陽の光をあてずに新芽を育てるため、茶葉の緑色が濃くなり、渋みが少なく旨みを多く含みます。

てん茶

乾燥させたお茶です。茶葉を蒸した後、揉まずにそのまま乾燥し、茎や葉脈などを除いた後、細片が「てん茶」となります。玉露と同じようにヨシズやワラといった伝統資材、あるいは寒冷紗のような資材で茶園を覆い日光を遮って育てた茶葉は、青海苔のような独特な香味があり、主に茶道のお点前用に使われています。

玉緑茶

荒茶製造工程の途中までは煎茶と変わりませんが、精揉(最後に形を細長くまっすぐに整える)工程がなく、回転するドラムに茶葉を入れ熱風を通して茶葉を乾燥するため、撚れておらず、丸いぐりっとした形状に仕上がったお茶のことを「玉緑茶」と呼びます。渋みが少なく、まろやかな味わいが特徴です。九州北部から中部でつくられています。

玄米茶

水に浸して蒸した玄米を炒り、これに番茶や煎茶などをほぼ同量の割合で加えたお茶が「玄米茶」です。炒り玄米の香ばしさと、番茶や煎茶のさっぱりとした味わいが楽しめます。玄米が入っていることで、煎茶や番茶の使用量が少なくなることから、カフェインが少なく、お子さまやお年寄りの方にもおすすめできるお茶です。

焙じ茶

煎茶、番茶、茎茶などをキツネ色になるまで強火で炒って、香ばしさを引き出したお茶のことです。ほうじ機でほうじ香が生じるまで約200度で加熱し、すぐに冷却されます。炒ることによってカフェインが昇華して、香ばしさとすっきりとした軽い味わいが楽しめます。

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