日本茶の基本から学べる

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緑茶に合った温度と淹れ方

みなさんは緑茶を淹れる際、温度にこだわっていますか。同じお茶であっても、お湯の温度が味や健康効果に大きく作用します。また、お茶の種類によっても適したお湯の温度というものがあります。今回は、緑茶とお湯についての関係を見ていきましょう。

お湯がもたらす違い

緑茶を淹れるときの温度によって、抽出成分の違いあり、それに伴って味も変化します。苦味や渋みに影響を与えるカフェインやタンニンは80℃以上の温度で浸出しやすくなります。また、旨みに影響を与えるアミノ酸は50℃以上で浸出しやすくなります。つまり、お湯の温度によって、味や成分の浸出具合を変えることが可能となります。

高温のお湯

高温で淹れるとカテキン類(エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピカテキン)やカフェインが浸出しやすくなります。これらの成分は渋味や苦味に影響するものが多く、熱いお湯で淹れることで、苦味や渋味のある味を楽しめます。これだけ見ると、高温で淹れない方がいいと誤解してしまう人もいます。しかし逆を言えば、カテキン類やカフェインを効率的に取り入れることが可能となるということです。カテキン類には強い抗酸化作用や抗がん作用というような多くの健康効果を持ち合わせています。また、カフェインには覚醒作用やダイエットをサポートする効果があります。このように素晴らしい効果もあります。

低温のお湯

低温のお湯というと理解が難しいと思いますが、沸騰したお湯を、冷ましてお茶を淹れることです。低温で淹れることでアミノ酸類、グルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニンが浸出しやすくなります。これらは、甘味や旨み、酸味を楽しむことが出来ます。また、リラックス効果や疲労の低減効果があるため、寝つけない方や疲れている方にお勧めです。

茶の種類でも温度を変える

低温で淹れる話がありましたが、アミノ酸類を摂取するという意味では玉露や上級煎茶に限られます。それは、アミノ酸のような旨み成分は1番茶に多く含まれているからです。逆に、価格が低めに設定されている緑茶は2番茶以降のアミノ酸が少ない原料が使われていることが多く、低温で淹れたとしても、旨みを感じにくくなりますが、カテキン類は多く含まれています。番茶や焙じ茶、玄米茶もアミノ酸が少なく、カテキン類の多い原料が使われているため、高温で淹れることをお勧めします。

高温と低温両方を楽しむ

1回分の緑茶で旨みも渋味も楽しむ方法があります。それは1煎目を60℃程度、2煎目を90℃程度で淹れることで、両方の味を楽しむことが出来ます。旨み成分であるアミノ酸類は1煎目で浸出しやすくなっていますが、カテキン類やカフェインは低温だと浸出しにくく茶葉に残ってしまいますので、2煎目を高温で淹れることで残っているカテキン類を浸出させることが可能になります。

淹れ方の基本

基本的には説明したとおり、旨みを優先するなら60℃程度、渋味苦味を優先するなら90℃程度で淹れてみましょう。みなさんが購入して飲んでいる緑茶は様々ですが、温度と成分に関して言えば、基本的にはすべて同じです。同じお茶でも温度によって味が大きく違いますので、お好みの味を探してみてください。

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